Vinotéka na Plačkově ulici slaví dvacáté narozeniny

Boskovice * Je to už celých dvacet let, co Alois Oujeský ve svém domku v boskovické židovské čtvrti otevřel malou Vinotéku. Když tenkrát začínal s několika plastovými sudy a, jak sám říká, točil, jak se dalo a z čeho se dalo, sotva mohl tušit že se jeho podnik stane již po několika letech vyhledávaným místem milovníků lahodného vína z blízkého i vzdálenějšího okolí. O tom, jaká byla dvacetiletá cesta boskovické Vinotéky, i o tom, jaké novinky čekají na návštěvníky útulné stylové prodejny, jsme si povídali přímo s energetickým a stále veselým čtyřiapadesátiletým majitelem, panem Oujeským.
Jak se zrodil nápad vinotéky?
Tenkrát jsem dělal na Sušilce školníka a k tomu rozvážel textil. Vezl jsem něco do Olomouce a chlap tam měl v obchodě s textilem i polici a na ní padesátilitrové demižony. Z nich točil víno přímo lidem, a byl o to zájem. Já jsem chtěl mít původně prodejnu textilu, ale když jsem to viděl, řekl jsem si, že zkusím víno. Prodejny s vínem tady sice byly, ale značily se jinak, víno se prodávalo jen jako přidružený produkt k jinému zboží, třeba k zelenině.
A kde se vzal ten název Vinotéka?
Takový podnik nikdo tehdy neznal ani neměl. Nedalo se nic kopírovat, přebírat. Byl jsem snad první v republice, kdo použil ten název. Lidi chodili a doslova se ptali, co to je za blbost. A já jsem říkal, že jak je diskotéka, tak je vinotéka. Tam se tančí a tam ochutnává.
Pamatujete první dny provozu?
Začínal jsem v přední části mé součastné Vinotéky, byl to takový malý kamrlík. Na školní lavici jsem měl demižony, ze kterých jsem víno točil do přední části nasátím. Tenkrát byly tak 3-4 druhy vína, začátky byly hodně těžké. Naše oblast je spíš na pivo nebo na pálení destilátů, lidi jsem musel naučit víno pít. Postupně. Pomohli mi známí, kteří chodili na ochutnávky, pozvali pak další, někdo odpadl, někdo přibyl. Časem mi začalo vadit, že nejsem schopen víno odborně posoudit, odhadnout jeho kvalitu a být tak profesionálem.
To už ale dávno neplatí, že?
Vzdělání v této oblasti neměl nikdo, nebylo kde se učit. Po šesti letech jsem se přihlásil na vinařskou akademii Somelier, tam jsem během roku získal kompletní základ v oblasti historie vína, zpracování, odrůd a členění. Nejvíce si však vážím toho, že jsem v roce 2003 úspěšně absolvoval mezinárodní degustátorské zkoušky ve Valticích, které řídila rakouská vinařství. Takových lidí u nás moc není. Z padesáti přihlášených udělalo zkoušky jen dvaadvacet. Trénovalo se několik týdnů, šlo o rozpoznání opravdu jemných rozdílů sladkosti a kyselosti, ani jsem nepočítal, že to udělám. Neuspěli často ani rodilí vinaři. Díky tomuto ocenění mám oprávnění bodovat v celé EU, zapsali mě do internetového registru a jsem zván jako předseda degustátorských komisí pro hodnocení odrůdových jakostních vín.
Čím se liší Vaše vinotéka od těch, co nyní rostou jako houby po dešti?
S vínem musíte žít a já s ním žiju. Mám osmnáct druhů v nerezových tancích, v nich klesající šachty, kdyby se tam něco objevilo, aby zákazník dostal čistý produkt. Mám celou laboratoř a prakticky denně měřím a kontroluju rozbory, stav síry, aby zákazníkům nebolelo břicho, ale aby víno nebylo bez kondice. Za víno ručím, je to potravina, je třeba ji sledovat a vědět, jak s ním zacházet. Lahvové si prosvítím a senzoricky poznám kvalitu podle čirosti, vinného kamene nebo usazeného prachu nebo bílkoviny. Navíc jsme pouze rodinná firma, nikoho jiného sem nepouštím. Jako velké plus vidím i to, že jsem nikdy nezměnil sortiment, nepřidal žádné jiné zboží, i když by to mohlo být prodejně lákavé.
Vinotéku si můžete otevřít ze dne na den, třeba v Brně je dnes na každém rohu. Ale víno bych si tam nedal. Ne proto, že by museli mít špatné, ale proto, že to dělají lidé mimo obor, nepoznají vady, nevysvětlí rozdíly. Ve vinotéce to není jako v drogerii, že jar je stejný všude a liší se jen cenou. Tady Veltlín není jako Veltlín.
Rád říkáte, že jste patriot…
Ano, prosazuju moravská vína a vinaře. Naše bílá vína jsou výtečná. Společně s Francií máme to nejlepší na světě. U červených vín, tam je to jako srovnání šunky a bůčku. Naše červené víno je taková lehká šunka, je příjemné, dá se pít déle. Jižanské červené víno je výraznější, toho u nás nedosáhneme. Na první napití je úžasné, ale na delší pití se odstavuje.
Své vinaře si objíždím, díky degustacím se dostávám k menším, ale špičkovým vinařům, kteří si díky novým technologiím výrobu pohlídají. Za ty se můžu postavit a říct, že jejich víno vydrží v kondici i deset let. Jsou to Leoš Horák z Vrbice, Radek Baloun z Velkých Pavlovic, Vladimír Tetůr z Velkých Bílovic nebo Vinařská škola Valtice, kde se vše dělá vzorově. A k tomu dalších třicet vinařství. Burčák mi pak už osmnáct let dodává pan Procházka z Němčiček. Má pro mě speciálně vinohrad, pěstuje Muškát Moravský nebo Miller, čisté hrozny odkaluje. Já mám na burčák extra bečky s přetlakovým nerezovým víkem. Když kvasí, jen si odfoukne a vrátí se. Takto mi dokvasí a drží se stále na špičkové kvalitě, proto mi sem jezdí lidé až ze Svitav.
Zahraničí vína u Vás nenajdeme?
Pro srovnání jsem nově rozšířil i zahraniční sortiment. Mám tu španělská vína z vinic Antonia Banderase, mám tu jižní části Francie, Bulharsko, Itálii. Pro porovnání točím třeba i chillský Cabernet, který má výtečnou chuť po dubovém sudu. Jinak ale platí, že u vín z dovozu je potřeba opravdu vybírat, protože ven jde většinou až to, co se v dané zemi neprodá.
Mění se nějak popularita vína?
Když jsem začínal, bylo ze sta litrů prodáno devadesát červeného. Dnes se to začíná otáčet, bílé víno je v popředí. Popularitu získává i růžové víno, které tvoří takový meziklín. Je lehčí, bez zatížení tříslovin, rozšířilo se jako letní víno, protože se dá kombinovat s ovocnými nápoji, ovocem a ledem se dá pohodlně chladit až na 6-7 stupňů. Teď se pije už celoročně.
A kdybyste si měl vybrat jen jedno jediné víno?
Pití vína, to je záležitost psychiky, pohody, nálady. Nejvděčnější na dlouhodobé pití je podle mě Veltlínské zelené. Je lehčí, nenarušuje nic aromaticky. Je to má vlajková loď, také mu dávají přednost i mí zákazníci. Na běžné pití pak prosazuji mladá vína, sudová i lahvová.
Máte i archivní poklady?
Mám tu přes deset tisíc lahví. Jsou tu vína stáří třicet i čtyřicet let s certifikáty. Jsou ale spíš pro sběratele, na rodinná výročí nebo jako nevšední dárek. Archivní víno je podle mě přenos do doby, není to o chuti. Lidé čekají specialitu, ale jsou často zklamaní a nechutná jim. Často i proto, že nevědí, jak je správně otevřít a podávat. Podle stáří se musí dekantovat a odvětrat.
Jak vzpomínáte na Muzejní sklep, který jste provozoval?
Když jsme tam začali v roce 2006, bylo to pro nás velmi příjemné, i odezvy lidí byly výtečné. Důsledně totiž odděluji pití vína od jeho prodeje. Ve sklepě jsem zavedl řízené degustace, lidé se tam naučili sami ochutnávat, sami poznají vadu vína, a tak si i lépe vyberou. Vybudoval jsem si škálu klientů, kterým je radost víno nabízet. Problém se objevil, když se tam objevily plísně. Počítače a veškerá technologie nám odcházela, a tak v roce 2011 sklep skončil.
K výročí se Vinotéka dočkala rekonstrukce.
Již delší dobu jsem plánoval, aby vzadu, v dříve neužívané místnosti, vznikla malá expozice vína. Aby i ti mladší věděli, jak vniká, v čem se mele, v čem se lisuje. Místnost je oživená tím, že je celá oděná do pekelného hávu, narazíte tu i na samotné čerty. Vstup je tu volný, každý si vše může projít sám.
Máte čas na běžné zájmy a život?
Miluju sport. Lyžuju, hraju lední hokej, tenis, ten ještě naplno. Práce je ale oběť. Jsou to soboty, neděle, vše naplno dvacet roků. Když jsme začínali, měli jsme otevřeno do půlnoci, nebo i jindy na zazvonění. Dnes už máme stálou dobu. Večer si třeba odběhnu, někdo za mě zaskočí, ale nemůžu si dovolit odjet na dovolenou na čtrnáct dní. Není to obchod s teplákama, abych zavřel a je pryč. Teď zaučuju syna, ale ono to trvá.
A budoucnost?
Jsem člověk, který pořád hledá něco nového. Nyní chci pokračovat v řízených degustacích vín od mých stěžejních partnerů. A dál se nechám překvapit.