Představujeme: Pan Pštrosař a skvělý kuchař Marek Kubíček

Snad každý z nás zná nějakého chovatele. Člověka, který se zvířatům věnuje čistě pro chov nebo kvůli hospodářskému užitku. Někdo pobíhá kolem kotců s králíky, jinému se prohánějí po dvorku slepice, zálibou pro dalšího je chov výstavních holubů, někomu učaroval zase největší žijící pták na světě. Pštros dvouprstý našel svůj domov i v Doubravici nad Svitavou. Přinášíme portrét člověka, který tyto ptáky chová a tráví v jejich společnosti spoustu času. Marek Kubíček dává nahlédnout do pštrosího života a přibližuje starosti kolem chovu tohoto zvířete. A protože dříve pracoval jako kuchař, ostatně v tomto oboru je stále vyhlášenou persónou, pootevře i kulinářská dvířka a možnosti využití pštrosího masa.
Jak se zrodila myšlenka věnovat se u nás chovu pštrosů a jaké byly vůbec začátky?
Ty začátky sahají někam do poloviny devadesátých let. Vždyť snad celý národ už tehdy viděl Bolka Polívku ve filmu Dědictví a také pštrosa coby nezvyklý dar. S ideou na chov pštrosů přišel majitel zahradnictví Roman Koupý a můj bratr. Já se k tomu přidal, v roce 1996 jsme nakoupili první kuřata. V té době jsem pracoval jako kuchař v Rakousku, a tam jsme se seznámili s jejich prezidentem svazu chovatelů, panem Gartnerem a dovezli jsme další ptáky, již dospělé chovné kusy. Přes týden jsem pracoval v Rakousku, na víkendy jezdil domů a věnoval se i pštrosům. To se ale samozřejmě nedalo dlouho takto praktikovat, a tak jsem se rozhodl nadobro zůstat zde u pštrosů.
Kolik máte zhruba na farmě ptáků a jak chov vlastně funguje?
Základ farmy tvoří chovní ptáci, těch máme asi pětačtyřicet, další dvacítka pštrosů je rezerva na doplnění chovu, tedy v podstatě náhradníci. A k tomu zhruba čtyři stovky kuřat. Všechna zvířata jsou evidována Českým svazem chovatelů pštrosů. Ptáci se pak dělí na ty, kteří doplní chovnou skupinu a ty, kteří se porazí a zpracují, těch je samozřejmě většina, asi devadesát procent. Při chovu je důležité si uvědomit, že pštros na farmách je hospodářské zvíře. Takže potřebuje vhodné prostředí, dostatek místa a dobré krmení. V létě se pštrosi pasou, jinak se jim dává hlavně vojtěšková senáž a krmení se doplňuje i jadrným krmivem – ječmenem, pšenicí či kukuřicí. Že ptáci u nás mají vhodné prostředí a dobré podmínky potvrzuje to, že se dobře reprodukují. To je obecné znamení. Vždy, když se zvířatům daří, je to poznat na rozmnožování.
Pštros má pověst poměrně nezvladatelného a impulsivního zvířete, jak je těžké ho zvládnout při manipulaci?
Pštrosi sice nejsou žádní domácí mazlíčci, to je fakt, ale manipulace s nimi nějak obzvlášť náročná či nebezpečná pro znalého člověka taky není. Při složitější manipulaci se využívá jakási kapuce, která se pštrosovi nasadí na krk. Nehledejte v tom nic nepěkného. Je to podobné, jako když se koni klapkami zakryjí oči. Člověk by v podobné situaci spíše znejistěl, ale zvíře to uklidní a dva chovatelé již vše potřebné zvládnou.
Jak se mění vztah spotřebitelů k produktům z pštrosů, co vše vlastně dnes můžete nabídnout?
Ze pštrosa se využívá maso, kůže, peří a vejce. Pokud jde o zájem klasických individuálních spotřebitelů, ten je samozřejmě zaměřen především na maso. Lidé dříve viděli v produktech z pštrosa hlavně exotiku, dnes s tím, jak se nabízí pestré spektrum produktů a pštrosí maso je dostupnější a proniká i mimo specializované prodejny, už to zákazníci tak exoticky necítí. Mnozí naši stálí zákazníci, kteří k nám přicházejí sem do prodejny nebo na náš stánek v rámci různých výstav, kupují pštrosí produkty pravidelně, vyhledávají je, ptají se po novinkách a podobně. Pštrosí maso obsahuje hodně železa, minerálů, tudíž se nemusí tolik solit. Neobsahuje puriny, které mohou iniciovat projevy dny, má jen dvě promile tuku a množství cholesterolu je pod šedesát miligramů na kilogram. Z toho vidíte, že pštrosí maso v různých úpravách je vhodnou stravou prakticky pro každého. My nabízíme maso na steaky, klobásy na grilování, maso na guláš, výrobků je celá řada. Ale zákazníci se nemusí potkat se pštrosími produkty jen ve formě masa, například pštrosí sádlo se používá k výrobě špičkových kosmetických přípravků.
Kolik pštrosích farem či chovatelů u nás v republice je? A co můžete nabídnout třeba zájemcům o odborný výklad?
V naší republice jsou asi dvě stovky drobných chovatelů. Farem, které mají větší množství ptáků a patří stejně jako my mezi ty velké subjekty, je necelá desítka. Samozřejmě k nám se jezdí podívat i školní exkurze včetně odborných návštěv studentů zemědělských oborů vysokých škol. Jezdí i budoucí a současní veterináři, zajímá je, jak chov funguje. Je možné se samozřejmě s námi zkontaktovat a dohodnout prohlídku a to i s odborným výkladem. Individuální návštěvníci zahradnictví samozřejmě můžou nahlédnout, v jakém prostředí pštrosi žijí nebo si je vyfotit.
Vy jste povoláním kuchař a stále se kulinařením zabýváte. Zkuste čtenářům doporučit nějaký zajímavý recept na úpravu pštrosího masa.
Mohu doporučit třeba předkrm pro čtyři strávníky a to grilovaná pštrosí játra s jablky na toastu. Potřebujeme 4 plátky pštrosích jater, 4 kolečka oloupaného jablka, polévkovou lžíci krystalového cukru a mouky a dvě lžíce pštrosího sádla nebo másla, sůl, pepř, 2cl calvadosu nebo jablečné šťávy a 4 toasty. Játra osolíme (pozn.: pštrosí játra se mohou solit před tepelnou úpravou), opepříme, poprášíme moukou nebo v ní obalíme. Na pánvi rozpustíme máslo či pštrosí sádlo a opečeme. Na pánvi poté opečeme plátky jablka obalené v cukru, a to až cukr karamelizuje. Pak zastříkneme calvadosem či jablečnou šťávou a moment počkáme, než se do obaleného jablka „zatáhne“. Na opečený toast položíme plátek pštrosích jater a nahoru opečené jablíčko, které do sebe natáhlo chuť calvadosu či šťávy. Je to opravdu výborná delikatesa pro milovníky specialit.