Čertovsky dobrá Vinotéka sází na odbornost a dlouholeté zkušenosti

Boskovice * Ne každé víno je opravdu tím, za co se vydává. Poslední testy prodávaných vín totiž dopadly velmi nelibě. Na co si mají dát lidé při výběru vína pozor, nám vysvětlil Alois Oujeský, majitel Čertovské Vinotéky na Plačkově ulici, který je velkým odborníkem v oboru. Vždyť jeho Vinotéka v židovské čtvrti se v Boskovicích stará o chutě zákazníků již třiadvacet let. Opírá se přitom nejen o zkušenosti, ale také dokonalou znalost vín, které prodává. Využívá také prvotřídních technologií. V zadní části vinotéky má vybudován klimatizovaný systém nerezových tanků umístěných v chladících boxech, které pomocí klesajících šachet udržují víno stále klidné a čisté.

Co je hlavní příčinou špatných výsledků prodávaných vín?
Dnes si bohužel spousta lidí představuje vinotéku tak, že sedí u pultu a prodává víno, které mu dodavatel přivezl. A přitom vlastně ani neví, jaké víno má. Já jej odebírám přímo od lidí, které dobře znám. Vím, ze kterého je vinohradu a jaký je původ hroznů. Vidím přímo do kuchyně. Současná doba ale přímo podbízí k prodeji vín s neznámým původem. Poslední testy dopadly katastrofálně, jak u řetězců, tak u vinoték. A není to proto, že by prodejci chtěli špatná vína prodávat, ale protože tomu nerozumí. A tak se k nim dostávají vína na řepných cukrech, dodělávaným alkoholem a navoněné aromaty. Laicky řečeno, točí se krabicové víno. S tímto stavem se bohužel svezla i některá zahraniční vína.

Koná v tomto směru něco Vinařský fond?
Už dlouho žádáme, aby vinotéky odpovídaly kontrole a zákazníkům byly doporučovány ty odbornější. Zkrátka, aby byly nějak odděleny vinotéky s odborným přístupem. Fond o tom nyní jedná. Měli jsme nedávno degustaci toho, co se posbíralo po vinotékách v kraji a můžu říct, že to dopadlo tragicky.

Čím se liší Vaše vinotéka od těch, co nyní rostou jako houby po dešti?
S vínem musíte žít a já s ním žiju. Mám patnáct až osmnáct druhů vín v nerezových tancích, které fungují systémem klesajícího víka, aby se zabránilo přístupu vzduchu. Mám přístroj na měření síry, kterým vyloučím, aby se k zákazníkovi dostalo přesířené víno. Za víno ručím, je to potravina, je třeba ji sledovat a vědět, jak s ním zacházet. Lahvové si prosvítím a senzoricky poznám kvalitu podle čirosti, vinného kamene nebo usazeného prachu nebo bílkoviny. Navíc jsme pouze rodinná firma. Nikoho jiného kromě starší dcery, která má třináctiletou praxi s vínem a mladší dcery, která má pětiletou praxi sem nepouštím. Jako velké plus vidím i to, že jsem nikdy nezměnil sortiment, nepřidal žádné jiné zboží, i když by to mohlo být prodejně lákavé.

To ale jistě stálo hodně práce.
Před více než dvaceti lety jsem začínal v přední části současné Vinotéky se třemi nebo čtyřmi druhy vína. Není možné, aby se do toho někdo vrhnul a hned měl pětadvacet druhů vín. Nemá na to klientelu a vína musí uchovat, což není žádná sranda. Je lepší mít méně druhů, o kterých vím vše. Navíc se můžu zaručit, že dané víno drží minimálně půl roku stejnou šarži. Zákazníka nečeká žádné překvapení, na každou změnu šarže v chuti ho upozorním. U vína platí, že zkrátka není Veltlín jako Veltlín. Vinotéku si dnes můžete otevřít ze dne na den, třeba v Brně je na každém rohu. Já vsadil na spolupráci s lidmi, ukázat jim kvalitu a úspěch se dostavil. Kolem mě skončilo v posledních deseti letech několik vinoték. A myslím, že chtěli pracovat dobře. Nestačí ale jen dovést víno, sedět a prodávat. Člověk musí vědět, co prodává, rozpoznat kvalitu vína, i jeho vady. Časem mi ale začalo vadit, že nejsem schopen víno odborně posoudit, odhadnout jeho kvalitu a být tak profesionálem.

To už ale dávno neplatí, že?
Vzdělání v této oblasti neměl nikdo, nebylo kde se učit. Po šesti letech jsem se přihlásil na vinařskou akademii Somelier, tam jsem během roku získal kompletní základ v oblasti historie vína, zpracování, odrůd a členění. Nejvíce si však vážím toho, že jsem v roce 2003 úspěšně absolvoval mezinárodní degustátorské zkoušky ve Valticích, které řídila rakouská vinařství. Takových lidí u nás moc není. Z padesáti přihlášených udělalo zkoušky jen dvaadvacet. Trénovalo se několik týdnů, šlo o rozpoznání opravdu jemných rozdílů sladkosti a kyselosti, ani jsem nepočítal, že to udělám. Neuspěli často ani rodilí vinaři. Díky tomuto ocenění mám oprávnění bodovat v celé EU, zapsali mě do internetového registru a jsem zván jako předseda degustátorských komisí pro hodnocení odrůdových jakostních vín. Dnes zvou hlavně, protože chtějí prodejce, ne pěstitele.

U vína rád říkáte, že jste moravský patriot.
Ano, prosazuju moravská vína a vinaře. Naše bílá vína jsou výtečná. Společně s Francií máme to nejlepší na světě. U červených vín, tam je to jako srovnání šunky a bůčku. Naše červené víno je taková lehká šunka, je příjemné, dá se pít déle. Jižanské červené víno je výraznější, toho u nás nedosáhneme. Na první napití je úžasné, ale na delší pití se nehodí. Je ale pravda, že moravské víno není levná záležitost. Nákup hroznů je až 25,- Kč za jeden kilogram a uděláte z něj maximálně 0,75l vína.
Své vinaře si objíždím, díky degustacím se dostávám k menším, ale špičkovým vinařům, kteří si díky novým technologiím výrobu pohlídají. Za ty se můžu postavit a říct, že jejich víno vydrží v kondici i deset let. Jsou to Leoš Horák z Vrbice, Radek Baloun z Velkých Pavlovic, Vladimír Tetůr z Velkých Bílovic, Šlechtitelská stanice Ampelos znojemské oblasti a další. Díky tomu mohu zákazníkům nabídnout to nejlepší.
Na sudu tak nyní budu mít od Leoše Horáka omezené množství růžového pozdního sběru Cuve Rosé Horák. Pak také mikromnožství z Divák od pana Bezděka, konkrétně André 2013 a Neuburg 2013. Letos budu mít koncem dubna i Moravskou Pálavu od Radka Balouna. Myslím, že moc dalších vinoték v republice, které točí Moravskou Pálavu, by se nenašlo.

Jak jste se vůbec k prodeji vína dostal?
Kdysi jsem dělal na Sušilce školníka a k tomu rozvážel textil. Vezl jsem něco do Olomouce a chlap tam měl v obchodě s textilem i polici a na ní padesátilitrové demižony. Z nich točil víno přímo lidem, a byl o to zájem. Já jsem chtěl mít původně prodejnu textilu, ale když jsem to viděl, řekl jsem si, že zkusím víno. Prodejny s vínem tady sice byly, ale značily se jinak, víno se prodávalo jen jako přidružený produkt k jinému zboří, třeba k zelenině.

A kde se vzal ten název Vinotéka?
Takový podnik nikdo tehdy neznal ani neměl. Nedalo se nic kopírovat, přebírat. Byl jsem snad první v republice, kdo použil ten název. Lidi chodili a doslova se ptali, co to je za blbost. A já jsem říkal, že jak je diskotéka, tak je vinotéka. Tam se tančí a tam ochutnává.

Máte i archivní poklady?
Mám tu přes deset tisíc lahví. Jsou tu vína stáří třicet i čtyřicet let s certifikáty. Jsou ale spíš pro sběratele, na rodinná výročí nebo jako nevšední dárek. Archivní víno je podle mě přenos do doby, není to o chuti. Často i proto, že nevědí, jak je správně otevřít a podávat. Podle stáří se musí dekantovat a odvětrat.

Jak vzpomínáte na Muzejní sklep, který jste provozoval?
Když jsme tam začali v roce 2006, bylo to pro nás velmi příjemné, i odezvy lidí byly výtečné. Důsledně totiž odděluji pití vína od jeho prodeje. Ve sklepě jsem zavedl řízené degustace, lidé se tam naučili sami ochutnávat, sami poznají vadu vína, a tak si i lépe vyberou. Vybudoval jsem si škálu klientů, kterým je radost víno nabízet. Problém začal, když se tam objevily plísně. Počítače a veškerá technologie nám odcházela, a tak v roce 2011 sklep skončil. Rád bych znovu rozjel řízené degustace, ale stále se mi nedaří najít vhodný prostor.

Vinotéku se ale snažíte stále vylepšovat.
Pracuji na technologických možnostech. Mám nový vinofikátor řízený počítačem, jak na víno, tak burčák. Počítač je napojený na naplněný tank v chladícím boxu, kde probíhá řízené kvašení, které se stará o stálou čerstvost a kvalitu burčáku. Na tento nejmodernější přístroj jsem si zvykl a jsem s ním nadmíru spokojený. Je to bomba. Pak je tu soustava klesajících vík, kde se víno skladuje bez přístupu vzduchu. Pak se natáčí do tanků, kde je připraveno k prodeji. Zavedl jsem také bílé plastové lahve na víno. Na rozdíl od tradičních zelených vidí zákazník, že je víno čisté a jak se třpytí. Máme ale i další služby. Třeba na svatbu či jinou akci můžeme dodat jak sudové, tak i víno lahvové s možností zpětného odběru. Neotevřené lahve pak mohou zákazníci vrátit zpět. U sudového je to složitější, ale řešitelné.
A kdo si chce na našem víně pochutnat třeba u dobré večeře, spolupracujeme s vybranými zařízeními v Boskovicích. Konkrétně jsou to Repete, Záložna a Blue Queen, ale také s pivnicí Speciál, kavárnami KaKaBu, Kafe za rohem a kafírnou Dogville nebo s nově otevřenou čokoládovnou.
Zábavu ale mohou lidé zažít i přímo v naší Vinotéce. V archivní části vznikla před pár lety malá expozice vína. Aby i ti mladší věděli, jak vzniká, v čem se mele, v čem se lisuje. Místnost je oživená tím, že je celá oděná do pekelného hávu, narazíte tu i na samotné čerty. Vstup je volný, každý si vše může projít sám. Děti si ji velmi užívají a rodiče si mezitím mohou napít, nebo si vybrat víno podle chuti.

Děkujeme za rozhovor a přejeme spoustu spokojených zákazníků.